Засолка груздей

[Симка]

Девочки, добрый день! Посоветуйте, как солить и не испортить грузди. Я их отвариваю и складываю под пресс с зеленью чесноком и солью. Но у меня каждый год получается по-разному. То они перекисляться, то недосолятся, то пересолятся.

[aquaMarine]

Симка, по идее правильно все делаете, только я читала что к груздям не нужно добавлять специй кроме соли - они перебивают присущий груздям аромат и вкус.
вот, что у меня есть:

Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.

Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

Я засолила горячим способом засолки. Пока стоят, еще не знаю, что получится... Солила первый раз в жизни  :-D "хозяюшка  :2funny:

[Lelvani]

Мар, зело благодарю за реепты! Ибо сил моих больше нет мучаться с груздями так, как делаю это я(

[Ирина.]

Lelvani, мне тоже неохота было возиться с отвариванием и пр... Благо, подруга подсказала сухой способ: оч быстро и ну очень вкусно! (получились очень хрустящие): в емкость (я прям в пластиковое ведро) укладываем слой грибов, солим, чеснок, зонтики укропа, потом повторяем грибы-соль-чеснок-укроп (можно и без укропа обойтись). Ставим под пресс (я накрыла тарелочкой и сверху 3-л банку с водой). Выдерживаем до тех пор, пока не появится рассол - дня 3, и раскладываем по банкам под капроновые крышки. Грибы не теряют цвет, как вареные, и получаются, повторюсь, оч хрустящие...... Писала-писала, потом увидела, что этот способ в том числе aquaMarine тож описала :-)

[aquaMarine]

Lelvani, да не за что ;) кушай на здоровье )))

[foontik]

у меня вопрос. Посолила белые грузди горячим способом (воду сливала), через 25 дней попробовала -- горчат. Что делать? Выбросить, переварить, отмочить?

[Рыжуша]

foontik, точно такой же вопрос!
грузди горячим способом и волнушки солила также как и грузди.
Прошло 1,5 месяца:
- грузди горчат, но не сильно
- волнушки сильно горчат

Что делать?

[foontik]

грузди уже съели, горчат, но не очень. А Волнушки после варки надо сначала сливать, а потом лучше добавить их в другие грибы (например, в зеленушки (не слитые) и поставить гнет. Горчить не будет. :)

[Терри]

Девочки, выручили! Пошла солить)

[Ося]

Терри, эх, мало я тебе дала :(

[Терри]

Ося, ну вот еще))) спасибо! Из перечисленных мною вариантов блюд из груздей глаза мужа загорелись только при "может засолить?"

[Qwayess]

девы! грибы посолила горячим способом, поставила под гнет
вопрос - скока стоять до перекладывания в банки? а то "прохладного места" нет( боюсь, как бы не закисли((((

[МишкаПанда]

Я просто солю)
Варю грузди в крепком рассоле, потом складываю в банки на дне которой уложены специи( на литровую банку 1 лист лаврушки, 2 дольки чеснока, несколько гвоздичек и горошин перца) и этим же рассолом заливаю, закрываю крышками-закрутками, можно и закатать)
Никогда не портились грибы, храню в хол-ке или в яме в гараже

[Qwayess]

МишкаПанда, а крепкий рассол это сколько соли на литр воды?))) хучь примерно

[МишкаПанда]

Qwayess, столовая ложка без горки на литр