|
Lelvani
|
 |
« : 23 Ноября , 2011, 20:17:25 » |
|
Коль пошла такая пианка возникла такая тема, спешу открыть темку про пенные шифоновые бисквиты или кексы, как их частенько называют.
Придумал этот невероятно нежный, удивительно воздушный, чуточку влажный бисквит американец Гарри с говорящей фамилией Бейкер, совсем не профессиональный повар по профессии. По-видимому, он, как и многие американцы, привык быть self-made во всем, в том числе и на собственной кухне. И, к нашему счастью, не был столь скупым, как великие кондитеры Европы, коронные рецепты которых до сих пор хранятся в сумраке веков и головах правопреемников. От себя лично хочу поблагодарить удачливого страхового агента Гарри за его гениальный в своей простоте рецепт!
Итак, приступим! Я пеку торты в форме 26см, корректируйте количество ингредиентов в зависимости от собственной емкости для выпекания.
Берем 1,5чл разрыхлителя (не соды, ибо кислоты в тесте почти нет), 130гр муки (в некоторых рецептах рекомендуют на 85гр муки добавлять 2ст л кукурузного крахмала) и вкусовые добавки, которые значительно обогатят вкус бисквита: молотый миндаль (я беру примерно 60-70гр), кофе, какао (пара ст л) и тщательно трижды просеиваем все это богатство в миску. Затем до белой пены взбиваем 2 желтка (яйца должны быть комнатной температуры) с 80гр мелкого сахара (а еще лучше взять пудру), добавляем 90мл теплого (чуть выше комнатной температуры) молока низкой жирности (можно заменить на воду или на фруктовый-овощной сок, даже пюре), 65 мл. рафинированного растительного масла, щепотку ванилина. Смешиваем сухую массу с желтковой вручную с помощью лопаточки, как бы складывая массу.
4 белка взбиваем с 25гр сахарной пудры, когда образуется крупная пена, добавляем в массу пару капель лимонного сока или чуточку лимонной кислоты и щепотку мелкой соли. На собственном опыте проверено: лучше всего взбиваются и держат форму белки комнатной температуры с добавлением кислоты в том или ином виде. Взбиваем до консистенции "устойчивых пиков", то есть до такого состояния, когда образовавшиеся на поверхности массы пики-уголки не опадали, а гордо глядели в потолок.
Постепенно смешиваем желтковую массу и белки: сперва четверть белков лопаточкой вмешиваем в желтки, складывая ее снизу вверх, затем поспепенно добавляем белки по ложке. Первая порция белков требует особенно нежного подхода, ибо пена мгновенно убивается от резкого перемещивания. В итоге у Вас должна получиться очень нежная и пышная гомогенная структура без комочков.
Выпекать тесто необходимо в нагретой до 160гр духовке в течение 30-40 минут. Самое главное на этом этапе - форму не смазывать ничем.
Когда бисквит готов, вытаскиваем его из духовки, безжалостно переворачиваем форму вверх тормашками (помните, мы ее не смазывали, так что корж сидит там крепко и никуда не денется с подводной лодки) и ставим охлаждаться с опорой на 4 стакана-кружки или любых других подручных средств. После того, как бисквит остынет, аккуратно ножом отделаем его от стенок формы, снимаем бортик, отделяем низ и разрезаем с помощью того же бортика следующим образом: поставить бисквит на несколько тарелок, установить вокруг бортик, верх бисквита должен выглядывать из-за бортика на высоту коржа. Режем бисквит, скользя ножом по верхней части бортика. Коржи выходят ровными и аккуратными!
Для того, чтобы торт остался нежным и воздушным (в том случае, если необходим именно торт, а не бархатный кексик к мороженому, сливкам, варенью и проч и проч), начинка не должна быть тяжелой. Бисквит неплохо пропитывается любым сиропом или банальным Амаретто. Собирать торт и начинку лучше всего незадолго до подачи на стол, иначе искомая пушистость может утратиться. Кремы и начинки зависят исключительно от вкуса и воображения кулинара. Я делала с невесомым суфле, ягодами в крахмале (можно использовать желфикс), как в "Шварцвальде", заварным кремом. Неизменно вкусно и нежно - факт :smitten:
Еще проще готовятся традиционно американские бисквиты "Пища ангела" и "Пища дьявола": один низкокалорийный и даже диетический, а второй совершенно развратный по части калорий, но чертовски соблазнительный в своем совершенстве.
Всем :smitten: и удачных кулинарных подвигов)
ПС: вариантов бисквитов много, предлагаю активно делиться опытом!
|
Irinalapova 20:51
→ Моима при планировании. 4 /Если аист задержался...
