Бездрожжевой хлеб

Недавно я начала печь бездрожжевой хлеб на закваске. Такой хлеб гораздо полезнее дрожжевого:
- во-первых, есть серьезные основания полагать, что дрожжи очень вредны для нашего организма, и даже ускоряют рост раковых клеток (http://www.dxarma.ru/2007/12/15/hleb-nash-nasuschnyy.html)
- во-вторых, по Майе Гогулан, закваска, а точнее, среда, которую она создает, обезвреживает фитин (который содержится в зерновых), в присутствии которого цинк не усваивается. Фитиновая кислота способствует выводу железа, цинка и кальция из организма. Шаталова также считает, что хлеб на закваске полезен, потому что он уже как бы частично переварен, поэтому легок в переваривании. В этом отношении еще важно его хорошо вымесить.

Поделюсь теми ссылками, которые оказались для меня наиболее полезными:

Закваска для бездрожжевого хлеба:

на пшеничных отрубях (тот хлеб, который был на выставке, я на ней пекла): http://mariana-aga.livejournal.com/94639.html?thread=936111#t936111
французские закваски: http://mariana-aga.livejournal.com/99728.html
закваска на ржаной муке и солоде: http://mariana-aga.livejournal.com/56116.html
как хранить закваску: http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html
еще рецепт закваски и ржаного хлеба: http://www.povarenok.ru/recipes/show/15360/


А для хлеба, который был на выставке, тесто делала наугад - процентов 30 закваски, остальное мука, солод запаренный, подсолнечник, масло, чуть-чуть молока, вода. Но это импровизация, а так множество рецептов хлеба есть в журналах, которые я указала выше.

Успехов всем в хлебопечении!

Осенью ходила на Мастер-класс по заквасочному хлебу.
Проводили его в Творческом центре Возрождение.

Сам по себе хлеб понравился, правда закваску не удалось в новогодние праздники сохранить.
Белый у меня получался более влажный, ржаной посуше. оба вкусные.
Но приноровиться не могу к форме-процессу-духовке.
А вот девушка у нас на работе из той-же закваски замечательный выпекает - хоть белый, хоть ржаной.

Может кто ещё ходил?

Красная_ШапТочка, Юлико,  спасибо за рецепты!

надо же! вчера ток опять про вред этих дрожжей посмотрела.. сегодня  теоремовский невкусный бездрожжевой пожевала.. и думаю-как жить дальше :2funny:
а тут такая тема...
трудоемко наверное?
может продается где-нибудь вкусный?

а я что-то тоже все решится не могу 🙁

Девчат, "возрождение" снова народ собирает на МК- 23 что-ли числа, поищите сами вконтакте.
там и закваску дадут и попробовать готовый результат тоже.
А там уже только самим остаётся- пробовать и решать  :-)

Вчера замесила на пшеничном 3ст +1ст. овсяного толокна- поднялось вообще суперски,
но без косяков не обошлось- на ночь ставила, сверху фольгой прикрыла - тесто -то поднялось, упёрлось в фольгу, и потекло по краям.
обнаружила это утром когда на выпечку поставить пошла, пока убирала вытекшее и пыталась фольгу убрать- усё упало.
И видимо техпроцесс выпечки по рецепту не для моей духовки. Надо свой отрабатывать, хлебушек внутри слегка сыроват вышел. В следующий раз попробую в мультиварке- так-же с вечера замешивать и включать таймер ан выпечку.

Красная_ШапТочка, а хлебопечка для этих целей не лучше?

Лисена. Может проще. Но о тому рецепту по которому пеку- хлеб не перемешивают. А моей хлебопечке нет такой функции ии кнопки- чтобы мешалку отключить можно было. Моя ХП рассчитана только на хлеб дрожжевой.

Красная_ШапТочка, вот незадача :lol:
но я уверена. вы из этого еще кучу плюсов вынесете, с вашей то выдумкой  :mrgreen:
иногда попадаются ваши шедевры, я в восхищении :mrgreen:

На днях пекла, совсем забыла масло добавить, вспомнила когда в духовку поставила, сверху смазала, перемешивать не стала. почему-то хлебушек только ещё лучше вышел :-)

А в чем вред дрожжей? Сегодня ела безглютеновый, редкостная гадость.

Vendett@
А в чем вред дрожжей? Сегодня ела безглютеновый, редкостная гадость.

сама недавно задалась этим вопросом. Прочитанная информация заставляет серьезно задуматься.

А теперь посмотрим, какую "медвежью услугу" оказывают термофильные дрожжи нашему организму. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия"😉.

Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем "троянским конем", с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.

отсюда , но в целом везде информация подобная
Короче, способствуют развитию рака они + ослабляют иммунитет🙁 страшно живучие.
И даже мои любимые ФинКриспы содержат дрожжи  :knuppel2:

буду приобщаться

Ну и встречный вопрос - а где постоянно можно покупать вкусный бездрожжевой хлеб?

Merry, в моем понимании дрожжи же разные бывают, то есть виды грибов. Многие из них действуют как пробиотики, тот же энтерол из дрожжевых грибов состоит. Вот хз, как правильно надо. Но мне кажется нереально есть только бездрожжевой хлеб.

Vendett@, надо, наверное, чтобы разобраться, призывать более сведущих в этих грибах специалистов..вот где из взять...вроде вредные именно те, что выведены искусственно. И для выпечки вроде как именно они и используются. Пишу ВРОДЕ потому как сама не до конца разобралась, а разные источники только сбивают меня с толку. Ведь и в вине грибы..и в сырах.  :crazy2:

не могу молчать.  вред дрожжей это миф .  * и потом закваска это тоже дрожжи. * при выпечке после 45 градусов погибают все дрожжи в хлебе

Закваска хорошая штука, но с ней нужно уметь обращаться.

1. Дрожжи применяемые в промышленном хлебопечении и реализуемые в торговле - Saccharomyces cerevisiae - абсолютно безопасные микроорганизмы для человека.

2. Дрожжи - микроорганизмы-аборигены, т.е. изначально присутствующие в зерне-отрубях-муке. Поэтому "бездрожжевой хлеб" - заведомо неправильное, и вводящее в заблуждение слушателя-читателя-потребителя понятие.

3. Дрожжи данного вида S.cerevisiae, да и  другие виды рода Saccharomyces не продуцируют никаких токсинов и антибиотических веществ против пребиотической микрофлоры нашего ЖКТ.

4. Температура при выпечке хлеба - 180-250 град. В центре мякиша - 96-98, в предкорковых слоях 120-160 град, температура гибели дрожжевых клеток 50-65 град. В хлебе после выпечки остается денатурированный микробный белок используемый, как и белок злака на пластические нужды организмом человека. А зачастую данный микробный белок непереваривается и выходит из организма человека естественным путем.

5. Во ВСЕХ БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ """БЕЗДРОЖЖЕВЫХ""" ЗАКВАСКАХ ПРИСУТСТВУЮТ ДРОЖЖИ, В НЕКОТОРЫХ СЛУЧАЯХ ИХ БОЛЬШЕ ЧЕМ В традиционных заквасках используемых при промышленном производстве на заводах, где данные закваски применяют при производстве хлеба без дрожжей.


6. Термофильные дрожжи существуют, если они так называются - это не значит, что они переносят выпечку.
Просто их температурный оптимум до 45 град, тогда как у используемых в хлебопечении 25-35 град. Цельсия.

Merry
Ну и встречный вопрос - а где постоянно можно покупать вкусный бездрожжевой хлеб?

+1 ?

Закваску раздобыла, буду эксперементировать. 🙂

у меня она как раз была, завтра буду ставить эксперименты)

У меня дружба с бездрожжевым хлебом не сложилась... 🙁((

Merry
Ну и встречный вопрос - а где постоянно можно покупать вкусный бездрожжевой хлеб?

Не знаю, актуально ли ещё моё сообщение: Бездрожжевой хлеб очень вкусный покупаю в фирменном магазинчике "Саткинский хлеб": у дворца спорта, где идёт посадка на автобусы, напротив стоянки №7. Покупаю этот хлеб уже давно, теперь семья другое есть не желает. У них очень вкусный "на хмелю" (из муки 1 сорта) и "пшенично-ржаной на хмелю". "На хмелю" у них есть ещё с курагой, ламинарией - но это на любителя. А те первые 2 хлеба - универсальны. Этот хлеб бывает ещё в Ашане, Молнии, но не всегда. Хлеб очень качественный, попробуйте!

Случайно увидела рецепт приготовления закваски дома! На мой взгляд просто, но не так быстро. Вот ссылка: http://www.aif.ru/food/article/67605

AgataDi, Спасибо Вам за пост. Откуда такие познания? Если подумать,то Вы правы.

Пояснение AgataDi, теоретически верны.  А практически можно посмотреть и так:
С точки зрения биологии дрожжи - это грибок:
1. у здорового человека в кишечнике живут только бактерии и палочки, грибка, ну ни как, не должно быть.
2. дрожжи, грибок - это всегда вздутие, вот и "полетели", как в рекламе... А "хорошие" звери" в кишечнике, любят когда "тихо", не урчит, их никуда не уносит. Жить они любят у стеночки в кишках, а иначе их унесло и - дисбактериоз.
3. А если с точки зрения истории, то на Руси всегда, почти вплоть до 20 века, пекли только на заквасках, ну ни как не на дрожжах. Да, закваска - брожение, но другое, молочнокислое, с участием Бактерий! Поэтому, пользы от такого хлеба больше, а вреда ну никакого! Увлекаюсь здоровым питанием, поэтому учитываю все плюсы и минусы в продуктах. Каждый выбирает сам, чем будет кормить свою семью.

8912, Merry, бездрожжевой хлеб есть вот здесь: http://bio*****vsem.ru/folder/folder/

plushka
Пояснение AgataDi, теоретически верны.  А практически можно посмотреть и так:
С точки зрения биологии дрожжи - это грибок:
1. у здорового человека в кишечнике живут только бактерии и палочки, грибка, ну ни как, не должно быть.
2. дрожжи, грибок - это всегда вздутие, вот и "полетели", как в рекламе... А "хорошие" звери" в кишечнике, любят когда "тихо", не урчит, их никуда не уносит. Жить они любят у стеночки в кишках, а иначе их унесло и - дисбактериоз.
3. А если с точки зрения истории, то на Руси всегда, почти вплоть до 20 века, пекли только на заквасках, ну ни как не на дрожжах. Да, закваска - брожение, но другое, молочнокислое, с участием Бактерий! Поэтому, пользы от такого хлеба больше, а вреда ну никакого! Увлекаюсь здоровым питанием, поэтому учитываю все плюсы и минусы в продуктах. Каждый выбирает сам, чем будет кормить свою семью.

Полностью согласен! Дрожжи это грибы, а дикие дрожжи (содержатся в винограде, перге, рже, хмеле и мн.др.) это бактерии, они ничем не вредят организму,
Для AgataDi, насчет того что дрожжи погибают при высокой температуре никем не доказано!

Уважаемые форумчане,кто сам печет хлеб. Где в Че можно купить солод для выпечки,кроме инетмагазинов? Надо срочно завтра,ждать заказа нет возможности.

Смотрела когда-то передачу по тв, там пекарь говорил, что бездрожжевого хлеба нет в принципе.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, где покупаете ингредиенты для хлебушка?