Глютамат – это природная аминокислота, являющаяся одним из основных и важных компонентов белков. Он находится в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Глютамат также производится человеческим телом и жизненно важен для обмена веществ и функционирования мозга.
Глютамат натрия – это производное глютамата. Он состоит из воды, натрия и глютамата. При добавлении в продукты он обеспечивает те же функции придания вкуса, что и натуральный глютамат из продуктов. Организм человека не различает глютамат, добавленный в продукты, и глютамат, находящийся в них изначально. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на это вещество.
Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его "umami", на Западе о нем говорят "savory" -- бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, "даров моря", грибов, некоторых овощей.
ГЛУТАМАТ. ЯДОВИТ ЛИ КОРЕНЬ ВКУСА?
Адзи-но-мото, что значит «корень вкуса», – так красиво и точно в Японии называют глутамат натрия.
Найдена новая страшная отрава, губящая людей – глутамат натрия! Она проделывает дырки в мозгах,
ведет к мигреням, депрессии и шизофрении, сообщают в Интернете борцы против этой «заразы».
Причем так громко, что хочется разобраться, что же происходит на самом деле...
Все началось с того, что японский ученый Кикунае Икеда попытался разобраться, что же такое хорошее и нужное содержится в любимом всеми японцами соевом соусе. Особый интерес у него вызвал тот известный любому японцу факт, что с водорослями конбу соевый соус особенно вкусен. Любопытство ученого было вознаграждено: в 1908 году он выделил из водорослей химическое соединение, ответственное за все эти вкусовые эффекты – натриевую соль глутаминовой кислоты, вещество, которое у нас чаще называют глутамат натрия. Так что все разговоры о том, что глутамат натрия используется в дальневосточной кухне испокон веков, отставим сразу – в этом году можно праздновать его столетие, но не более того.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ
В США – из мелассы (50%), пшеничной клейковины (30%), кукурузного глютена (20%).
В Китае – из соевого белка.
В Германии – из пшеничного белка.
В Японии – из глюкозы и минеральных солей с помощью особой расы микробов.
В России – из отходов производства спирта.
Вкус у самого глутамата никакой – не особенно сладкий, практически не соленый. Но вместе с глутаматом мясо кажется вкуснее, свежее и насыщеннее, рыба – тоже. Секрет такого чуда прост: глутамат натрия просто увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов. Вкус тот же, но ощущается гораздо сильнее.
ЭКСПАНСИЯ ГЛУТАМАТА
Понятно, что с такими полезными свойствами глутамат натрия на Дальнем Востоке не задержался. Его научились получать из соевого белка, а также из зерна и мелассы в количествах практически не ограниченных. Для усиления вкуса глутамат натрия начали добавлять в колбасу и мясные полуфабрикаты – прямо в мешалку, куттер или шприцовочный раствор, вместе с солью и специями. Особо увлеклись «восточным гостем» всяческие сухие приправы в пакетиках из якобы сплошных овощей и зелени. Почитайте сами, там написано. Иногда даже процентное содержание указывается: глутамата там бывает до половины общей массы!
Впрочем, это уже типично для современной европейской кухни. Но ведь китайская кулинария тоже становится все популярнее, а там способов использования глутамата не перечесть. Перед тем, как обжаривать рыбу, китайские повара часто маринуют ее в смеси рисовой водки маотай, соевого соуса, соли, перца и все того же чудесного глутамата. Рыбка выходит особо вкусной, нежной и ароматной. В общем, до трех граммов среднесуточного потребления глутамата натрия, типичных для китайцев, японцев и тайцев, среднеевропейский потребитель пока не дотянул, но примерно половину этого количества съедает, не поморщившись.
ОЧЕРЕДНАЯ БЕЛАЯ СМЕРТЬ
Но бдительность ревнителей здорового образа жизни, как всегда, оказалась на высоте, и еще в 70-е годы на китайскую приправу обрушились серьезнейшие обвинения. Начало им положил американский нейрофизиолог Джон Олни, обнаруживший, что глутамат натрия вызывает у крыс повреждение мозга. Бродящий по литературе ужастик о том, что глутамат натрия «проедает в мозгах дырки», очевидно, родом из этих исследований. Дальше – больше: исследования, обнаруживающие корреляцию между потреблением глутамата и всяческими кошмарами вроде диабета, болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, стали появляться чуть ли не ежегодно. Приписывали глутамату натрия и блокирование потребления йода в организме, и даже увеличение опасности возникновения шизофрении.
Но и на Востоке поставили безвредность глутамата под сомнение. Американец китайского происхождения Роберт Хо-Ман-Квок открыл вызываемый глутаматом «синдром китайского ресторана»: у европейцев после его посещения порой наблюдалось головокружение, тошнота, потливость, озноб и головная боль. А японские физиологи вообще установили, что крысы, которых обильно кормят глутаматом, просто-напросто слепнут! После этого глутамат уже в открытую стали называть ядом и наркотиком. А робкие напоминания о том, что в Японии, где едят вдвое больше этой отравы, чем в Европе, продолжительность жизни почему-то выше, а якобы вызываемых глутаматом болезней меньше, за раздавшимся гиканьем просто никто не слышал.
МОЖНО, ТОЛЬКО ОСТОРОЖНО
Время – честный человек, если его дождаться, оно правду скажет. Ну, во-первых, глутамат никакой не наркотик – во всяком случае, не больше, чем борщ. К вкусному борщу тоже привыкают, а вот наркотической ломки он не вызывает. Да и не может быть наркотиком аминокислота, необходимая человеку, вырабатывающаяся человеческим телом и жизненно важная для функционирования нашего мозга. Конечно, в разумных количествах. А несчастным крысам, которые от глутамата тупели и слепли, давали его в количестве пятой части всей их еды! Если скармливать человеку пачку обычной поваренной соли каждый день, тоже неприятностей не оберешься, но кто же из-за этого соль запретит?!
Правда, полностью безвредным глутамат натрия считать тоже не стоит. Страдающим бронхиальной астмой он может и повредить, да и «синдром китайского ресторана» реально существует, но не у всех людей – важна индивидуальная чувствительность. Так что если у вас есть основания опасаться этой приправы, воздерживайтесь от ее употребления. Не едят же люди с больной печенью острого, а диабетики – сахара, и правильно делают. Так что потребляйте глутамат спокойно, но не злоупотребляйте. Впрочем, о каком продукте нельзя так сказать?!
Борис Бурда
ИНТЕРЕСНО О ГЛУТАМАТЕ
Глутаминовая кислота (глутамат) – одна из 20 заменимых аминокислот. Она входит в состав белков, содержится в плазме крови, участвует в биосинтезе аминокислот. B никаких оснований считать ее чем-то неестественным нет.
В «British Journal of Clinical Pharmacology» в 2002 году опубликованы данные, доказывающие, что глутамат натрия участвует в выработке организмом инсулина.
Без глутамата натрия не обходятся даже таблетки «Антипохмелин» – так что он не травит, а даже борется
с отравой.
ThomasBip 21:37
→ Штабелерами 0 /О сайте, форуме
